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lunes, 27 de septiembre de 2010

Larga vida a la manzana



Científicos mexicanos alargan vida de la manzana.

Desarrollan una nanoemulsión que retarda el oscurecimiento.

La manzana es uno de los frutos más consumidos y cosechados en México, por lo que varios científicos lograron mediante una técnica alargar la oxidación del fruto.

La manzana es uno de los frutos más consumidos y cosechados en México y a nivel mundial, cuyos beneficios a la salud han sido reconocidos a través de la ciencia. En este fruto se conjugan propiedades importantes que se deben tener en cuenta, como su alto contenido de antioxidantes, carbohidratos, vitaminas y minerales, además de ofrecer la fibra que requiere el cuerpo humano a diario.

Asimismo, esta fruta puede consumirse de muchas maneras. En su mayoría, la gente prefiere una buena manzana fresca, pelada o con piel, lo cual es relevante ya que de esta manera se aprovechan mejor sus propiedades nutricionales y antioxidantes. Sin embargo, el fruto es perecedero y también existen variedades ácidas que no son muy apetecibles para su consumo.

Por estas dos razones aunadas a la necesidad de conferir variedad a nuestra alimentación, la industria se ha dado a la tarea de aprovechar la manzana, transformándola en jugo, papilla, mermelada, como fruto deshidratado e, incluso, sidra para celebrar.

A pesar del alto contenido de antioxidantes que posee la manzana, al ser cortada o molida antes de procesarla, podemos observar cómo su mesocarpio (pulpa) oscurece casi de manera inmediata. Esto dificulta obtener productos procesados que cumplan con los estándares de calidad tales como color y sabor, además de que pierde antioxidantes.

Es por ello que, con el propósito de retardar ese efecto de oscurecimiento, la doctora Ana María Mendoza Wilson, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), en Sonora, realizó una investigación para desarrollar una nanoemulsion con base en antioxidantes naturales y otros que se encuentran dentro de la misma manzana.

De acuerdo con la investigadora, el proceso de deterioro en esta fruta se debe en gran parte a una enzima denominada polifenoloxidasa (PPO), que se encuentra de manera natural en todos los frutos y es, principalmente, abundante en su pulpa.

Mendoza Wilson explicó que dentro de los antioxidantes naturales que posee la manzana están el ácido ascórbico o vitamina C, así como distintos flavonoides. A través de varios estudios se ha demostrado que el ácido ascórbico evita el oscurecimiento producido por la enzima polifenoloxidasa; sin embargo, su concentración en la pulpa de la manzana no es suficiente para evitarlo de manera natural.

Añadió que dentro de los flavonoides presentes en la manzana algunos pueden actuar a modo de sustrato para la polifenoloxidasa al favorecer el oscurecimiento, tal es caso de (+)-catequina (pulpa), otros pueden ser sustrato para esta enzima sin contribuir al deterioro, como quercetina (pulpa), y algunos más, entre ellos el 3-ramnósido de quercetina (piel), pueden inhibirla. La diferencia en actividad antioxidante y efectividad contra polifenoloxidasa de estos flavonoides radica en su estructura química y concentración, así también el tejido de piel de manzana donde se encuentren (piel o pulpa).

En estudios previos, se ha encontrado que la mezcla de vitaminas C y E, así como otros flavonoides ejercen efectos sinérgicos que aumentan su potencial antioxidante, debido a reacciones donde se regeneran mutuamente. Por ello, la investigadora del CIAD pensó en diseñar un sistema antioxidante efectivo para la manzana, al emplear elementos naturales de distinta polaridad y solubilidad, incorporados en una nanoemulsión.


Fuente: www.vanguardia.com.mx

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